Doğu Anadolu'nun kadim mutfağının baş tacı, şifa deposu ve kış aylarının vazgeçilmezi Keledoş, yüzyıllardır süregelen kültürel mirasımızın en önemli sembollerinden biri. Van ve Hakkâri yörelerinin kendine has dokunuşlarıyla zenginleşen bu geleneksel yemek, sadece bir öğün değil, aynı zamanda iki şehrin mutfak kimliğini yansıtan derin bir lezzet felsefesi sunuyor.
Her iki yörede de "Kurut" (kurutulmuş yoğurt) ve yöresel otların başrolde olduğu Keledoş, içeriğindeki zenginlik ve doğallıkla zamana meydan okuyor.
VAN KELEDOŞU: BAKLİYAT VE ET ZENGİNLİĞİ
Van mutfağında Keledoş, genellikle zengin bir içeriğe sahiptir. Van Keledoşu'nun temelini "den" (dövme, yarma veya gendüme) adı verilen buğday oluşturur. Yemeğe nohut, yeşil mercimek ve kemikli kuzu eti eklenmesi yaygındır, bu da onu oldukça doyurucu bir ana yemek haline getirir.
Yoğurdun kurutulmasıyla elde edilen "kurut" (veya çökelek kurusu) sıcak suda eritilerek çorbaya eklenir, bu da Keledoş'a o kendine has ekşi ve yoğun tadı verir. Bazı Van tariflerinde, yemeğe lezzet katması için kuru üzüm veya kuru kayısı gibi tatlı dokunuşlar da görülebilir. Üzerine tereyağında kızdırılmış salçalı sos gezdirilerek servis edilmesi Van Keledoşu'nun imzasıdır.
HAKKÂRİ KELEDOŞU: OT VE SADELİK VURGUSU
Hakkâri yöresinin Keledoş yorumu ise biraz daha dağların ve doğanın sadeliğini yansıtır. Hakkâri Keledoşu'nda da kurut ve bakliyatlar kullanılır, ancak buradaki vurgu genellikle "ak pancar" ya da halk arasında bilinen adıyla "keledoş otu"dur. Bu yöresel otun kullanımı yemeğin otantik tadını derinleştirir.
Hakkâri tariflerinde de kuzu kuşbaşı et yaygındır; ancak bulgur ve yeşil mercimek gibi bakliyatlar, Van'daki gibi buğdayla zenginleştirilmek yerine daha sade bir şekilde kullanılır. Bu versiyon, otun kendine has aromasını ve kurutun ekşiliğini daha ön plana çıkararak farklı bir lezzet profili sunar.
LEZZETİN ORTAK PAYDASI: KURUT VE DOĞAL OT
Her iki yörenin Keledoş tarifinin kesişim noktası şüphesiz kurut ve dağlarda yetişen yöresel otlardır. Kurut, yemeğe sadece kıvam ve tat değil, aynı zamanda probiyotik değeri yüksek geleneksel bir koruyucu katman ekler.
Yöresel otların kullanımı ise yemeği doğal vitamin ve minerallerle zenginleştirir, Keledoş'un sağlık deposu olarak anılmasının temel nedenini oluşturur. Bu ortak miras, yemeği sert kış şartlarında enerji ve dayanıklılık sağlayan, şifalı bir zırh haline getirmiştir.
KÜLTÜREL MİRAS VE YENİ KUŞAKLARIN SORUMLULUĞU
Keledoş, sadece bir gıda maddesi değil; aynı zamanda büyüklerimizin mutfak becerisini, zorlu doğa koşullarına karşı geliştirilen zekâsını ve komşuluk bağlarını temsil eden sosyolojik bir simgedir.
Yeni neslin bu kadim yemeği öğrenmesi ve sofralardan eksik etmemesi, yöresel kimliğin ve mutfak mirasının devamlılığı için hayati önem taşır. Van ve Hakkâri’nin değerli evlatları, bu zenginliği sonraki kuşaklara aktararak Keledoş destanının gelecek yüzyıllarda da yaşamasını sağlamalıdır.
Karar sizin: İster bol et ve bakliyat zengini Van Keledoşu'nun doyuruculuğu, ister yöresel otların keskin aromasıyla Hakkâri Keledoşu'nun otantik lezzeti. Her ikisi de, bölgenin gururudur.
VAN VE HAKKARİ KELEDOŞ TARİFLERİ
Bu kadim lezzeti kendi mutfağınızda deneyimlemek isteyen Van Olay okurları için, Van ve Hakkâri yörelerinin kendine has Keledoş tariflerini detaylıca sunuyoruz.
VAN USULÜ KELEDOŞ
Van mutfağının Keledoş yorumu, daha yoğun bakliyat ve zengin içeriğiyle öne çıkar.
MALZEMELER:
Temel: 500 gr kemikli kuzu eti (tercihen kol veya gerdan), 1 su bardağı nohut, 1 su bardağı yeşil mercimek, 1 su bardağı den (aşurelik buğday/yarma).
Ot: 1 bağ kurutulmuş Ak Pancar Otu (Çiriş otu da denir, bulunamazsa pazı kullanılabilir).
Yoğurt Sosu: 250 gr Kurut (kurutulmuş yoğurt), 5-6 diş sarımsak, su.
Ek Lezzetler: 1 adet orta boy patates (küp doğranmış), isteğe bağlı 1/2 çay bardağı kuru üzüm veya kuru kayısı.
Sosu: 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı domates salçası, 1 tatlı kaşığı pul biber.
YAPILIŞI:
Ön Hazırlık: Nohut, mercimek ve buğday bir gece önceden ıslatılır. Kurutulmuş Ak Pancar otu haşlanır, yeşil suyu dökülür ve süzülür.
Haşlama: Et, nohut ve buğday ayrı ayrı veya birlikte yumuşayana kadar haşlanır. Mercimek ayrı bir tencerede haşlanır.
Kurutun Hazırlanması: Kurut sıcak su içinde bekletilir ve ezilerek (veya blenderdan geçirilerek) pürüzsüz bir ayran kıvamına getirilir. İçine ezilmiş sarımsak eklenir.
Birleştirme: Büyük bir tencerede haşlanmış et, nohut, buğday ve mercimek bir araya getirilir. Haşlanmış Ak Pancar otu ve küp doğranmış patates eklenir. Birkaç taşım kaynamaya bırakılır.
Kıvam: Yemeğin kaynaması devam ederken hazırlanan kurutlu ayran karıştırılarak yavaşça tencereye eklenir. Kesilmemesi için sürekli karıştırılarak bir taşım daha kaynatılır. Tuz eklenmez (kurut tuzlu olabilir).
Servis: Ayrı bir tavada tereyağı eritilir, salça ve pul biber eklenerek yakılır. Servis tabağına alınan Keledoş'un üzerine bu salçalı sos gezdirilir ve sıcak servis edilir.
HAKKÂRİ USULÜ KELEDOŞ
Hakkâri yöresi, Keledoş'ta kullanılan otu "Çuvin" adıyla yaşatır ve yemeği patates ve buğday ile zenginleştirir; mercimek ise bu tarifte yer almaz.
MALZEMELER:
Temel: 1 su bardağı nohut, 1 su bardağı den (aşurelik buğday/yarma), 2 adet orta boy patates (küp doğranmış).
Et: 400 gr kuzu kuşbaşı et (isteğe bağlı olarak kullanılabilir).
Ot: 1 büyük bağ yöresel Çuvin otu, yıkanmış ve doğranmış.
Yoğurt Sosu: 300 gr Kurut (kurutulmuş süzme yoğurt), su, 4-5 diş sarımsak.
Sosu: 2 yemek kaşığı sade tereyağı, pul biber.
YAPILIŞI:
Ön Hazırlık: Nohut ve den (buğday) bir gece önceden ıslatılır ve haşlanır. Çuvin otu haşlanır ve suyu süzülerek acılığı alınır.
Et ve Bakliyat Pişirme: İsteğe bağlı kuzu eti, nohut ve den ayrı tencerede veya birlikte yumuşayana kadar haşlanır.
Kurut Hazırlama: Kurut, sıcak su içinde eritilerek çırpılır ve pürüzsüz bir ayran kıvamına getirilir. İçine ezilmiş sarımsaklar eklenir.
Birleştirme: Haşlanmış et (kullanıldıysa), nohut, den ve süzülmüş Çuvin otu büyük bir tencerede bir araya getirilir. Küp doğranmış patatesler eklenir.
Kıvam: Yavaşça kaynayan yemeğe hazırlanan sarımsaklı kurutlu ayran sürekli karıştırılarak yavaşça ilave edilir. Karışım koyu bir kıvam alana kadar kısık ateşte pişirilir.
Servis: Eritilmiş sade tereyağında pul biber yakılır. Dinlenmiş ve ısıtılmış otantik Hakkari Keledoşu, servis tabağına alınır ve üzerine kızgın tereyağlı sos gezdirilerek servis edilir.
